Iniziamo prendendo del rosmarino secco e tagliando delle scorze di Arancia Rosaria in modo che, il profumo del legno e degli agrumi si uniscano perfettamente: predisposti su un piatto in acciaio, con un cannello bruceremo gli ingredienti riponendo sopra una teglia perforata.

Sopra di essa porremo la ricotta fresca che, coperta da una ciotola, racchiuderà tutti i profumi di arancia e rosmarino che sotto stanno bruciando. Trascorsi 5/6 minuti vedrai che la ricotta ora affumicata cambierà colore e potrai trasferirla su un brick, frullandola con un frullatore a immersione.

Dedicati ora alla pulizia degli scampi con molta gentilezza e senza romperli: separa la polpa dalle bucce che metteremo su una pentola con dell’olio d’oliva. Questo ci servirà per del brodo insaporito da verdure rimaste e non consumate nella nostra cucina: patate, sedano, cipolle e carote impreziosiste dal fresco profumo e sapore delle scorze d’Arancia Rosaria.

Aggiungi dell’acqua e lascia cuocere per 20 minuti. Al termine della cottura, filtra tutto con un colino e metti da parte il brodo in una pentola con dell’olio d’oliva, pepe e scorza d’Arancia Rosaria grattugiata.

Una volta cotta la calamarata fresca, passala nella pentola con il brodo abbassando la temperatura e inizia a mantecare unendo gli scampi e altra scorza d’arancia.